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从零售角度看餐饮 “百货女王”3条论断刷新你的认知
2018-07-09 00:2:52 红商网 发布稿件

  在百货和零售行业摸爬滚打了25年的厉玲,是一个公认的行业标杆。

  从带领杭州大厦夺得杭州商场销售额头牌,到仅用五年时间让浙江银泰利润增长近10倍,再到执掌深圳万象城,厉玲对零售和餐饮有着极深的思考。

  财经作家吴晓波曾评价厉玲说,她是中国零售业的元老级人物,是无可争议的百货女王。

△  图为厉玲

  此前,内参君曾详细介绍了她关于选址的心得。这次,她从零售的角度,对餐饮行业进行了剖析。

  “餐饮的本质是零售,做好零售要懂的就是人,是千千万万的消费者,餐饮也是如此。”厉玲用三个关键词,讲述了自己对零售、对餐饮的见解。

  关键词1: 变

  餐饮要学习零售,不断拥抱变化

  零售最大的特点是什么?“是变,而且是没有特定方向的变化。”厉玲说。

  她举例说,比如零售里的服装行业,15年前,服装是按照春夏秋冬四季来做的。但是10年前,大部分服装已经演化成了“六季”,每两个月就是一季。而现在,像Zara这些快时尚品牌,已经演化成了一年“八季”,像早春季、晚春季、初夏季等等。

  “这等于是把产品主动做了很多改变,去适应消费者的变化、更引导消费者的变化。零售商是主动地变化,来让消费者喜欢自己的品牌。”厉玲说。

  餐饮业过去一直都在讲求稳定,比如麦当劳、肯德基、星巴克,他们的稳定和标准化是过去餐饮业一直在追求的。

  但这几年,餐饮业已经可以看到很多变化,比如中餐的西化、西餐的中化等等。

  整个市场的竞争环境在发生剧烈的变化,消费者也在产生巨大的变化。“对餐饮老板来说,将来一定需要时刻注意这些变化,比如消费者口味的变化,竞争对手的变化。一定不能是只认准一个方向。”

  厉玲说,这种“变化”,不是否定出品、服务的稳定,“而是你的促销手段,产品策略等等一些方面,一定要适应消费者的变化。”

  关键词2: 细节

  零售讲求细节,餐饮更要讲求细节

  零售行业是非常讲究细节的,大到如品牌商对产品质量的检查,对发货、以及准确到达时间的要求,小到产品如何摆放、如何展示这些,都有明确的要求和标准。

  厉玲讲了一个例子:有很多零售商的装修,是按照商场的要求,事先在场外自行拼搭一遍,然后再进入商场进行装修。甚至有的商家,能够在完全不停止营业的情况下,只靠夜间施工,就把店内的装修更新一遍。

  这样的细致,无疑能极大提高效率与体验。

△  图为昆明一家餐厅内部

  在她的观察中,现在有一批餐饮企业,比如海底捞、外婆家、麦当劳、肯德基这些在细节方面做得已经不错了。但有相当一批餐饮企业在细节上做得不够。

  “我做商场这么多年,碰到过很多不注重细节的餐饮品牌。比如味道很大,把一层楼都搞的都是味道;再比如,有的餐厅进去地板就是湿湿的、粘粘的。还有一次,我去考察一家餐厅,连服务员的工装看上去都很脏,这样的餐厅,消费者体验能好吗?”厉玲说,从一个商场管理者的角度,这样不注重细节的品牌,是不受商场欢迎的。

  如果一家餐饮企业做了零售产品,更要注重细节,大到产品策略,小到产品的包装、甚至是包装上的图案、或者是一个字体,都要非常讲究。

  在这一点上,海底捞做得很好。“其实我第一次去海底捞的时候,并没有带着特定的目的,体验完了以后觉得不错。我第二次专门去别的地方考察海底捞时发现,两次的体验都很一致,尤其是一些服务细节做得很好,这个品牌就给我留下了非常好的印象。”厉玲说。

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