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餐饮人谨记:千万别中了“情怀”的毒
2018-05-01 13:54:14 红商网 发布稿件

  主打地方菜的餐饮品牌,在推产品时会陷入到“内部思维”中,过分强调情怀,而忘了市场。

  如何平衡“市场和情怀”?

  我还想了一个性感的标题,叫做“情怀的三围到底要多大?”

  1、“原香原味”,是特色也是束缚

  对于地方菜崛起这个概念,我也观察很久了。

  最初始于外婆家的杭儿风、宴西湖;之后是57度湘旗下的“吃饭皇帝大”,再有就是莆田餐饮在一线城市抢点高地。

  最让我注意地是,地方菜似乎成了风口。

  比如,上海的彩泥云南菜获得海底捞投资,而来自广西的桂小厨先后进入深圳、上海。

  特别是湘菜,几乎以一种强悍的力量在崛起。上海的巡湘记一口气开了8家店,成为不可小觑的力量。深圳的大弗兰获得弘毅投资。而湖南米线,仅在北京就有两个强势品牌,一是主打常德米粉的“伏牛堂”,刚刚更名为霸蛮,并获得千万B轮投资;另一个是四有青年。

  伏牛堂在北京有10多家直营店,四有青年在北京也有10多家直营店,两者不相上下。

  在深圳、广州,风头最强劲的,就是新疆菜。

  放眼全国,地方菜崛起成为一大亮点。但是,在实操中餐饮人又释放出一种近乎非理性的“情怀”。在他们的内心里,好像家乡的一切都是最好的,而且以坚持原味为傲。

  他们常常自慰,并说服别人的话是,“如果不坚持原乡原味,那还是地方特色吗?”

  2、玩匠心,是死于效率;玩情怀,是死于认知

  这种情怀,浅的叫执着,深的叫执拗。

  比如,有一个地方菜品牌,它的菜单上大量地方菜,为数不多的大众菜品是一款炒饭。这原本是一款点单率很高的产品,而老板“执意”删除,理由就是家乡没有这道菜。

  再比如,有一个餐饮人从成都请回了“冷串”,在北方一座对“冷串”没有任何认知的城市,用最好的原料,用最好的食材开了一家店,结果却在三个月后,闭店退场。

  还有一个餐饮人,深陷在家乡情结里,凡产品必以情怀解释。最近,他的多次尝试都不太成功。

  请注意,在这里,我不是说坚持“情怀”不对,而是说,不能把“情怀”玩过度。

  事实上,“情怀”已经有玩过度的趋势,其泛滥程度已经直追“匠心”。玩匠心,是死于效率;玩情怀,是死于认知。

  情怀过度的直接表现,就是餐饮人在用自己的专业主义,去设想消费者的需求。而小白跟餐饮人是没有共识的。没有共识,就需要餐饮人付出代价去“教育市场”,而这个教育的过程,成本是巨大的。

  我在《巴奴进京,哪句slogan才能和海底捞一战?》的文章中说得很明白:“决策者需要让心态归零,要像小白一样思考,不讲专业,只讲直觉。”

  因此,我认为,餐饮人不要拿你的专业主义去跟小白们对话。 消费者需要的,就仅仅是告诉他:你是谁?他为什么要选你。再来看地方菜,本质上说,地方菜就是一个小众产品。而当地方菜走向全国化之后,情怀既是特色,又是束缚。

  越是坚持绝对化的原乡原味,越是和市场在较劲儿。

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